O Sistema Agroindustrial (SAI) do leite no Brasil é formado por alguns agentes principais, entre estes estão: (a) produtores rurais; (b) indústria de laticínios; (c) varejo e (d) consumidores. Neste sistema os agentes estão condicionados a um conjunto de Leis (regras formais) entre as quais se destacam: Instrução Normativa N° 51; Sistemas de Inspeção Sanitária; Leis relativas à tributação entre outras (ver Figura 1).

Fonte: IEPEC

Na Figura 1 é feita a representação de um sistema padrão, pressupondo o cumprimento das regras formais pelos agentes que a compõem. Nesta figura cada uma das etapas previstas pela Lei é cumprida pelos agentes. O produtor rural, por exemplo, deve resfriar o leite logo após a ordenha e entregá-lo para um laticínio. Na indústria o leite deve passar por um conjunto de análises e receber tratamento térmico adequado (ex.: pasteurização ou ultra-pasteurização), para em seguida ser embalado e distribuído ao varejo; este por sua vez, deve disponibilizar o produto ao consumidor final de maneira adequada, respeitando, por exemplo, o código de defesa do consumidor. Ao longo deste sistema impostos são recolhidos pelos governos. Para que essas regras sejam cumpridas deve existir um mecanismo eficiente que as faça valer.

No Brasil o mecanismo de cumprimento destas Leis é pouco eficiente, além disso, há uma série de incentivos para que os agentes operem em um mercado paralelo, aqui denominado de subsistema informal ou clandestino.

A informalidade no SAI do leite pode ser entendida como o processo pelo qual o leite e/ou derivados não foram submetidos ao processo de pasteurização e/ou não foram inspecionados por órgão competente (serviço de inspeção sanitária) ou ainda não contribuíram com o fisco. Dessa forma, não é permitida a comercialização deste produto, seja por não conferir segurança ao consumo (Leis de inspeção sanitária e órgão de defesa do consumidor), seja por não recolher imposto (normas legais de tributação) (BÁNKUTI, SCHIAVI e SOUZA FILHO, 2005). Na figura 2 é apresentado o sistema informal do SAI do leite.

Fonte: IEPEC

Na figura 2 destaque é dado para a venda direta de leite e queijo pelo produtor rural ao consumidor. Neste subsistema as etapas que seriam realizadas pela indústria e varejo não cumpridas pelo produtor rural (ex.: análises laboratoriais) ou são incorporadas à atividade produtiva (ex.: envase do leite).

É importante ressaltar que a manutenção da informalidade no SAI do leite traz como conseqüências problemas de ordem econômica e social. Entre esses, podem-se destacar: (a) problemas de saúde vinculados à ingestão de leite e derivados não pasteurizados, a exemplo da brucelose, tuberculose e de doenças causadas pela contaminação do alimento por bactérias (ex.: infecções alimentares); (b) perda de arrecadação fiscal; (c) gastos públicos com o tratamento de pessoas doentes em função de alimentos contaminados e (d) competição desleal com a produção rural e laticínios formais, afetando negativamente a competitividade desse sistema.

Para melhor compreensão da informalidade no SAI do leite, deve-se considerar a existência de um conjunto de possíveis incentivos aos agentes que participam desse mercado. Bánkuti e Souza Filho (2006) destacam os principais incentivos para os agentes da produção rural:

1. Possibilidade de escoamento de produto não aceito pelo mercado formal: como resultado de condições inadequadas de produção (ex.: ausência de refrigeração na propriedade, baixa escala, entre outras), alguns produtores podem não ter seu produto aceito pelos laticínios formais;
2. Eliminação de intermediário: com a venda direta do produtor para o consumidor, elimina-se um ou mais agentes da cadeia de produção (ex.: laticínio e varejo). Desta forma, o produtor rural pode aumentar a sua margem de lucro;
3.Diversificação da comercialização: no mercado informal, há possibilidade de comercializar outros produtos, como, por exemplo, o queijo; e
4. Formação de “mix” de preços: o maior preço recebido incentiva o produtor a vender na informalidade, total ou parcialmente (mercados formal e informal).

Além disso, existem alguns incentivos aos consumidores. Conforme proposto por Nero, Maziero e Bezerra (2003), os principais são:

1. Menor preço se comparado a produtos “de marca” (formais). O mercado nacional de leite é caracterizado por pequena parcela de consumidores que pode pagar pela qualidade e segurança dos produtos, e por outra grande maioria que tem o preço como fator decisivo de compra (BORTOLETO e CHABARIBERI, 1998);
2. Maior conveniência: fundamentada na entrega do leite e queijo em domicílio e os acordos de pagamentos mensais;
3. Maior satisfação: na percepção de grupos de consumidores o leite e queijo informais têm apelo de produto “caseiro”, “forte”. (RIOS ESTUDOS E PROJETOS, 2000 e OLIVAL et al., 2003); e
4. Maior possibilidade do aproveitamento do leite para fabricação de derivados.

Conclui-se que a existência do subsistema informal está amparada e é incentivada por um conjunto de fatores, entre estes, o baixo poder dos órgãos fiscalizadores em fazer valer as Leis; aspectos culturais, tais como a preferência pelo leite cru e as condições de entrega acordadas entre produtores e consumidores. A informalidade está apoiada também em questões econômicas. Os melhores preços ao produtor e consumidores representam um grande incentivo à participação nesse mercado.

Referências bibliográficas:   

BÁNKUTI F. I.; SOUZA FILHO, H. M. A informalidade em sistemas agroindustriais: os casos dos sistemas agroindustriais da carne bovina e do leite. In: ZUIN, L. F. S.; QUEIROZ, T. R.. (Org.). Gestão e Inovação nos Agronegócios. 1 ed. São Paulo: Saraiva, 2006, v. 1, p. 252-278.
BÁNKUTI, F. I.; SCHIAVI, S. M. A.; SOUZA FILHO, H. M. Quem são os produtores de leite que vendem em mercados informais? XLIII Congresso da Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural – SOBER. Instituições, Eficiência, Gestão e Contratos no Sistema Agroindustrial. Ribeirão Preto, SP. Julho, 2005.
BORTOLETO, E. E.; CHABARIBERY, D. Leite e Derivados: entraves e potencialidades na virada do século. Informações Econômicas, SP, v.28, n.9, set. 1998.
NERO, L. A; MAZIERO, D; BEZERRA, M. M. S. Hábitos alimentares do consumidor de leite cru de Campo Mourão – PR. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v.24, n.1, p. 21-26, jan./jun. 2003. Disponível em: